冷藏处理通常是使食品温度降低，从而使食品中所含水分结冰，发生脱水作用或者使得食品温度降到0℃左右。根据冷藏处理的食品不一样，主要分为冷却处理和冷冻处理两种。其中冷却处理是指把待处理的食品温度降低到4~0℃，在冷却过程中夺取食品热量；而冷冻处理是指把待处理的食品整体形成冻结，在很短的时间内迅速使得食品中绝大部分的水分和汁液结冰，食品温度快速降到-18℃及以下。相比于原有的食品防腐处理方法，用冷库和冷藏车等全程冷链的食品防腐方法有哪些优点呢？

   1）果蔬类食品通过冷藏处理后或处于“休眠”状态。此时果蔬采收后自身的呼吸作用减慢，微生物和酶的活性也受到了抑制，整体的新陈代谢放缓，延长了果蔬类食品的保鲜期。当从冷库中升温再到常温销售时又恢复了原有的风味和鲜度，经济效益得到有效保障。

   2）肉类食品通过冷藏处理，若下降到0℃左右时，肉类本身不结冰，同时腐败微生物的生长、繁殖减缓，保鲜期和品质也得到了很好的保障，也就是我们常说的“冰鲜”；若下降到更低温度如-18℃及以下，肉类自身水分和汁液在很短时间内由水变成冰，也就不能供应微生物生活所必需的水分，同时低温也阻碍了微生物的生长和繁殖，从而能大大提高肉类食品的耐藏性能，实现更远和更久的销售。

   3）食品在冷藏处理的过程中，食品自身所含糖类、蛋白质、脂肪和无机盐类等营养物质，几乎不会遭到损失，使得食品在恢复常温食用时风味依旧。

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